馬刺しって、本当に大好きです！
食べた経験がない時は、肉を生で食べるなんて、ゲテモノ食いではないの？
～～って思っていたくらいでした。
だけど、「（桜）ユッケ」「レバ刺し」「鳥刺し」などは食べていましたから、そう考えると、生でも不思議ではない！と思えてきたんです。
馬刺しは生で食べて大丈夫？
今は「ユッケ」は規制強化され事実上、生で食べることが非常に難しくなっていますね。
ではなぜ馬刺しは、OK何だろうと疑問が？？
調べてみると、
流通が少なく、事故が起きていないから、な～んて声もありますが・・・
腸管出血性大腸菌（O157等）のリスクが低い
鶏肉や豚肉・牛肉には、食中毒の原因となる細菌（特に、カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌など）が付着していることがあります。
この菌は、肉自体についているのではなく動物の腸管内に生息しているものですが、食肉に処理する際に肉にまで付着してしまうことによる二次感染がどうしても発生してしまいます。
二次感染した肉を生で食べてしまうと、食中毒にかかってしまうことがあります。
ところで、なぜ馬肉にはその危険性がないかというと、馬肉は牛肉や豚肉といった家畜と比べると体温が高く40度ほどあり、雑菌が増殖しにくいからです。ほかの動物と違い、元から雑菌を保有していないことが、生で食べられる理由なのです。
高い衛生基準をクリアしている
いくら馬肉が生で食べても安心だからといって、どのような状態の馬肉でも食中毒の心配がないというわけではありません。
生肉ということは、時間とともに腐敗していく心配もありますし、肉にもともとついていなかった細菌が他の食材や調理器具・あるいは人間から感染してしまう場合もあるのです。
そういった二次感染による食中毒が起きないように、食肉加工処理場や飲食店では厚生労働省で罰則を伴う強制力のある規制として「生食用食肉の衛生基準」をガイドラインとし、万全の衛生管理を心掛けています。
まず、生で食べても良い肉としての基準があります。検査によって、大腸菌群やサルモネラ菌群の発見がされていないことが生で食べられる馬肉の基準です。厳しい基準を満たした後、清潔な手で生肉専用の調理器具を使用し、表面の肉のトリミングを行います。
「トリミング」とは、肉の表面を削ぎ落とす作業です。この作業中にも最近の付着や繁殖が起こらないように、肉の温度が10度以上になってはいけません。 使用する調理器具も、使うたびに熱湯での消毒が義務付けられていたり、手指の消毒も消毒剤の使用が義務付けられているのです。
現在では、熊本から流通される馬刺しは、
必ず一旦冷凍してから出荷することが義務づけされてるようです。
アレルギーを起こしにくい
馬肉はほかの肉に比べてもアレルギー性が非常に低いお肉です。
馬肉にアレルギー症状のある人は極めて希なのですが、万が一の場合もあるので心配な場合は少量ずつを試すか、医師に相談をしたほうが安全です。
寄生虫による食中毒の事例も
「馬には雑菌が繁殖しにくい」と説明しましたが、寄生虫の心配はあります。
「ザルコシスティス・フェアリー」という、犬と馬の寄生虫がその一つです。犬がこの寄生虫に感染すると糞便の中に寄生虫を排出し、馬が寄生虫に汚染されたエサや水などを摂取することによって感染します。
この寄生虫、馬の腸管内だけにとどまってくれるのであれば良いのですが、馬の体内では筋肉にまでも寄生するため、馬肉にも寄生虫が生息している危険性があります。
こちらの寄生虫は魚介類に良く生息しているアニサキスとは違い、人に寄生することはないことが分かっていますが、大量に寄生虫が付着している馬肉を生で食べてしまうと人体に影響があります。
お取り寄せしたときの注意点
いくら馬肉の生食が安全だからといって、ご家庭での管理に失敗をすると腐敗して食中毒の原因になることもあります。
馬刺しをお取り寄せした際は解凍した当日に食べ切ってしまうことが望ましいです。どうしても馬刺しの量が多すぎて食べ切ることができない、という場合はなるべく早く加熱した料理にリメイクして美味しく召し上がってください。
お取り寄せで馬刺しを頼む場合、1人前50グラムずつの食べきりサイズの個包装がベストです。こうすることで、いつでも新鮮な馬刺しを食することができます。
まとめ:安全な馬刺しを選ぼう！
ご家庭で馬刺しを楽しむ際のポイント
・信頼できるネットショップでの購入をする。
・馬刺加工後もマイナス20度で52時間冷凍してから出荷している。※寄生虫の心配は無し。
・「生食用食肉の衛生基準」のガイドラインに基づいた万全な衛生管理を実施している。
何といっても、馬刺しは「高タンパク・低脂肪・栄養価が高い」食材です。
簡単に言えば、ヘルシーなんですね。
お肉好きといえば、太るようなイメージが強いですが、馬刺しに限っては当てはまらないですね。
馬刺しの美味しい食べ方
甘口の醤油に、おろしニンニクと、おろしショウガで食べるのが最高に美味しいです。
何故、甘口の醤油かとといえば、肉の旨みを引き出す効果があるんです。
馬刺しの脂肪は体温で解けるんです。
特に霜降り肉の場合は、舌に乗せた途端に、すーっと解けて、そして甘みを感じるんですね。
ヘルシーと言うことで、赤身肉の方がとっても今話題です。と言うことで、減量中の私にも、ピッタシの食材なんです！(^^)v